解構素肉製品

 

​自從轉向全素後，除了以蔬、果、穀、豆、堅果為主要食材，也發掘其他素食材料，讓一日三餐可以兼具營養、美味和口感。除了學習自製各款素丸子、素香腸、素漢堡，也想看清一點店裡出售的林林總總素肉製品，究竟要不要吃、怎樣吃、為何叫"肉"? 

在此先不要議論這幾個問題，倒不如看看市面所見的素肉製品有哪些種類和成分，讓大家再作進一步考慮和選擇。以下是我找到的一些基本資料:

1. 豆製品 -- 如豆干、百頁、腐皮、豆包。成分較簡單；由黃豆磨漿，經壓製、風乾，加入凝固劑等過程製成。
2. 素肉 -- 如火腿、素排，肉絲、漢堡。用大豆或豌豆蛋白加工，經去油、去除醣類及乾燥處理後，可製成濃縮大豆蛋白及分離大豆蛋白，再加其他添加物、調味料製成。
3. 小麥製品 -- 如麵筋、烤麩、麵腸、麵肚、油麵筋。由小麥粉洗去可溶於水的部份，再加入水揉成麵團，然後製成不同材料。
4. 香菇製品 -- 如素羊肉、干貝。香菇梗攪碎再加工製成。
5. 膠狀製品  -- 如素魚翅、大菜(Agar，又名寒天或洋菜) 。由植物、海藻中提煉出膠狀物。 
6. 蒟蒻製品 -- 如素魷魚、素花枝、素蝦仁、素生魚片。用魔芋 (一種芋頭) 的根部分離岀一種醣類，製成粉狀，再加入鹹水使其凝固。如加上麵粉、素肉、香菇等，可作成更多樣的製品，如：魚丸、甜不辣、貢丸、火鍋料理等，但此類製品往往會用較多添加物。

選購素肉小貼士   :

1. 首選成分最簡單、加工過程最少、包裝最簡單的製品。
2. 選購有完整食品標籤的產品，並小心閱讀包裝上的產品描述及配料、營養標籤，以及了解產品是否含有雞蛋或奶類成分，揀選適合的素肉產品；如果看到一大堆化學名稱，便要小心查看清楚或避免選用。
3. 避免選用含有高鈉及高脂成分的產品，並留意食用分量。烹調時儘量不額外添加調味料，以免長期攝取構成健康風險。