百變素扒

 

百變素扒 (6-7塊 )

過時過節，很多人都想大魚大肉吃大餐，或是"鋸扒"慶祝。對於轉向全素又想有點"鋸扒"滋味的人，這味素扒應該可以滿足你的口感並且有一點"肉感" (其實最好還是不要跟一般牛肉和豬肉比較，因兩者原是不一樣的食材和食味!)

值得一提的是，它除了口感豐富，所包含的高質蛋白也可媲美肉類，只要在調味時加一點心思配搭，就是一味出色的主菜。這是自從我發現了製作素肉的主要材料"麵筋粉－Gluten flour" (參看以下"麵筋粉小知識"）以後，另一個美味的新嘗試。(較早前學會製作素香腸，也在網誌介紹過。)

 

材料：

 (A) 乾料

麵筋粉 (gluten flour) 2.5杯

煮熟的黑豆（或罐頭）瀝乾水搗爛成豆蓉 1杯

雞心豆粉(Chickpea flour)   1/3 杯

蒜粉 1湯匙

洋蔥粉1湯匙

糖 2茶匙

鹽和胡椒粉各一茶匙   (可加喜愛的香料)

(B) 濕料

素上湯 (先煮滾) 2杯

醬油  1/4 杯

醋（米醋或蘋果醋）1湯匙

 

步驟：

1. (A) 乾料和(B) 濕料分別各先調勻 (濕料可用攪拌機打勻)

2. 把濕料倒進乾料搓勻，直至麵團成形（約3分鐘）, 如太乾可加點水

3. 分成6-7份，然後用滾筒壓成扒塊 (約半吋厚; 厚薄隨意，但太厚比較難熟)

4. 等30分鐘讓麵團鬆弛一下，然後中火隔水蒸40分鐘 (中途翻轉面)

5. 放涼後加入一點廚用酒（或紅酒）1/4杯、上湯半杯及喜愛的醬料 (如茄汁、燒烤汁）1/4杯

6. 放入冰箱至少1小時醃漬入味

7. 取出，分開醃汁，開鑊用中火煎香素扒 (每面約3分鐘)

8. 最後淋上醃汁 (可用1茶匙生粉加點開水打芡)

烹調心得:

--上湯要先煮滾，其且加醋，目的是讓麵筋口感較鬆軟

--扒塊的厚度最好不要超過半吋，比較容易入味

--由於麵筋本身沒有明顯的味道，醬汁是味道精粹所在，可以盡情發揮創意

--如要吃到一點黑豆的口感，可以不用完全搗爛

--麵團可塑性很高，形狀和大小可以隨意，除了扒塊，也可撕成小素粒，或是丸子

 

**麵筋粉小知識

麵筋粉 (Gluten flour/Vital wheat gluten)，又名谷朊粉、小麥蛋白粉；是從小麥或小麥粉提取蛋白質，並且把非蛋白質成分（澱粉或其他碳水化合物等）分離去除，成為具有高度粘彈性的麵粉；其蛋白質含量高達75%～85%。對於素食者而言，這是營養之選，而且可以製成麵筋、烤麩等各式美味素食。

相比之下，高筋麵粉（High gluten flour/Bread flour），是抽取靠近麥粒外皮的蛋白質製成，蛋白質含量約11-15%，由於筋度較強，一般用於做麵包、餃子、批薩、油條、千層餅等。